Empedramento
de um sistema granulado é o fenômeno da perda de sua fluidez (escoamento),
originado pela soldagem dos pontos de contato entre os grânulos.
•Estágios
envolvendo empedramento:
•Umedecimento
•Formação
de ponte
•Aglomeração
•Compactação
•Liquefação
Os
fatores que predipõem o
açúcar a empedrar são aqueles que possibilitam a troca de aw do
cristal com a atmosfera envolvente, sendo fatores:
•próprios do açúcar, como a sua
•umidade, atividade
de água
•temperatura,
•teor de açúcares redutores,
•granulometria, etc.
•dependente do armazém em que o produto
está estocado (condições atmosféricas)
Peleg, M. and Mannheim, C. H. (1977). The
mechanism of caking of powdered onion.
Journal of Food Processing and
Preservation. 1:3-11.
Para
se manter as
propriedades
de fluidez e prevenir
o empedramento
de pós
•Estabelecer
o valor de aw crítico
•Tratamento
dos pós para
valores abaixo
do aw crítico.
•Utilizar
embalagem de
alta barreira
a umidade
•Armazenar
a baixas temperaturas
•Saches dessecantes
•Adição
de agentes antiumectantes
