Migração da água em produtos de confeitaria

Bolo tradicional de frutas tem os ingredientes:

farinha, açúcar, frutas cristalizadas, uva passa, manteiga, ovos e  nozes.

Apesar da grande quantidade e diversidade e ingredientes, esse bolo tem uma vida de prateleira longa para um bolo com frutas.

Na tabela abaixo podemos ver as medidas de atividade de água e umidade.

	aw	umidade (% bs)
Massa (bolo)	0,857	24,5
Frutas (mistura)	0,862	52,2

Podemos ver que a umidade da massa do bolo é de 24,5%, menos da metade da umidade da mistura de frutas, entretanto o bolo se mantém estável não havendo migração da água entre os componentes.
Isso se deve ao valor de atividade de água estarem em equilíbrio, lembrando que a água da mobilidade, ou seja a água que migra é a atividade de água. 
Neste caso, mesmo a umidade entre a massa do bolo e das frutas serem bastante diferentes, não haverá migração da água entre os componentes pois a atividade de água está em equilíbrio.

Fluidez e empedramento de açúcar

Empedramento de um sistema granulado é o fenômeno da perda de sua fluidez (escoamento), originado pela soldagem dos pontos de contato entre os grânulos.

•Estágios envolvendo empedramento:

•Umedecimento

•Formação de ponte

•Aglomeração

•Compactação

•Liquefação

Os fatores que predipõem o açúcar a empedrar são aqueles que possibilitam a troca de aw do cristal com a atmosfera envolvente, sendo fatores:

•próprios do açúcar, como a sua

•umidade, atividade de água

•temperatura,

•teor de açúcares redutores,

•granulometria, etc.

•dependente do armazém em que o produto está estocado (condições atmosféricas)

Peleg, M. and Mannheim, C. H. (1977). The mechanism of caking of powdered onion. 

Journal of Food Processing and Preservation. 1:3-11.

Para se manter as propriedades de fluidez e prevenir o empedramento de pós

•Estabelecer o valor de aw crítico

•Tratamento dos pós para valores abaixo do aw crítico.

•Utilizar embalagem de alta barreira a umidade

•Armazenar a baixas temperaturas

•Saches dessecantes

•Adição de agentes antiumectantes

Citação do Inmetro sobre aw no açúcar

Inmetro  http://www.inmetro.gov.br/consumidor/produtos/acucar.asp

O açúcar refinado é classificado como produto alimentício microbiologicamente estável, ou seja, a incidência de contaminação dessa natureza neste tipo de alimento é muito pequena por se tratar de produto com baixíssima atividade de água, o que inibe a proliferação de micro-organismos.

Em relação às possíveis contaminações microbiológicas que o produto pode vir a sofrer, a mais preocupante é a que se refere à contaminação por Salmonela.

A contaminação por bactérias desta classe pode ocorrer através de manipulação inadequada do produto ou através da matéria-prima utilizada e que, mesmo em pequenas quantidades, pode causar, principalmente, problemas gastrointestinais e dores de cabeça, seguidas de vômito, diarreia e febre.

A contaminação por bolor, vulgarmente conhecido como mofo, considerado como deteriorante em potencial de alimentos, está relacionada, principalmente, à problemas de conservação e armazenamento do produto. Entretanto, não representa risco para a saúde humana, principalmente, porque o consumidor dificilmente ingerirá um produto contaminado por este tipo de fungo, já que, quando manifestado, ele é perceptível a olho nu, além de deixar cheiro e sabor característicos no alimento.