Migração da água em produtos de confeitaria 2

Na postagem anterior vimos que o bolo tradicional de frutas se mantém estável devido a atividade de água de seus componentes estarem em equilíbrio.

Porém se o seu produto for composto de camadas que não se consegue colocar a atividade de água em valores próximos, o que fazer?

Supondo que você está produzindo sorvetes em casquinhas temos que a atividade de água da casquinha deve ser baixa para que se mantenha a crocância característica. E a aw do sorvete é mais elevada devido a sua maciez e fluidez, e quando em contato, a casquinha com o sorvete, mesmo a baixa temperatura, haverá a migração da água até o estabelecimento do equilíbrio da aw.

Para se evitar a migração da água, deve-se utilizar o recurso de barreiras, como os filmes comestíveis ou no caso do chocolate uma camada de chocolate.

O chocolate evitará que a água do sorvete migre para a casquinha, mantendo-a crocante.

Migração da água em produtos de confeitaria

Bolo tradicional de frutas tem os ingredientes:

farinha, açúcar, frutas cristalizadas, uva passa, manteiga, ovos e  nozes.

Apesar da grande quantidade e diversidade e ingredientes, esse bolo tem uma vida de prateleira longa para um bolo com frutas.

Na tabela abaixo podemos ver as medidas de atividade de água e umidade.

	aw	umidade (% bs)
Massa (bolo)	0,857	24,5
Frutas (mistura)	0,862	52,2

Podemos ver que a umidade da massa do bolo é de 24,5%, menos da metade da umidade da mistura de frutas, entretanto o bolo se mantém estável não havendo migração da água entre os componentes.
Isso se deve ao valor de atividade de água estarem em equilíbrio, lembrando que a água da mobilidade, ou seja a água que migra é a atividade de água. 
Neste caso, mesmo a umidade entre a massa do bolo e das frutas serem bastante diferentes, não haverá migração da água entre os componentes pois a atividade de água está em equilíbrio.