Mantendo os micro-organismos sob controle III

Missão: controle
Como a maioria dos problemas o controle de micro-organismo deve ser a prevenção. Uma vez contaminado não há solução definitiva, somente alternativas para redução da contaminação sem prejudicar ainda mais o seu produto.

• Prevenção da contaminação

A maioria dos produtos, com exceção dos medicamentos injetáveis, não são processados em um ambiente estéril; e muitas matérias primas originalmente estão em contato um viveiro de micro-organismo, o solo. Frequentemente a contaminação inicial está fora do controle dos fabricantes de produto, portanto os fornecedores de matéria prima devem manter o ambiente de processamento limpos, boas práticas de produção e manuseio e ter procedimento para teste do nível de contaminação.

• Atividade de água (aw)

Por se tratar de um blog sobre atividade de água, este será o item mais detalhado. Sabendo-se os bolores, leveduras e bactérias requerem uma certa quantidade de água para se desenvolverem, proliferarem, o simples fato de manter o produto com atividade de água inferior ao valor crítico previne se a sua proliferação. Em atividades de água inferiores os micro-organismos apresentam uma fase de latência maior, a fase exponecial com menor número de micro-organimos.
Cabe ressaltar que valores baixos de atividade de água não eliminam a sua presença, e sim retardam ou inibem o seu desenvolvimento.

Bactérias são mais exigentes quanto a disponibilidade de água no meio.

A atividade de água crítica para bolores e leveduras é mais baixa do que das bactérias.

Espécie	Micotoxina	aw mínima Desenvolvimento	aw mínima Produção micotoxina
Aspergillus flavus	Aflatoxina	0,78-0,80	0,83-0,87
Aspergillus parasiticus	Aflatoxina	0,82	0,87
Penicillium citrinum	Citrinina	0,80	-
Aspergillus ochraceus	Ocratoxina	0,77-0,83	0,83-0,87
Penicillium cyclopium	Ocratoxina	0,81-0,85	0,87-0,90
Penicillium martensii	Ácido penicílico	0,79-0,83	0,99
Penicillium cyclopium	Ácido penicílico	0,82-0,87	0,97
Penicillium patulum	Patulina	0,81-0,85	0,85-0,95
Penicillium expansum	Patulina	0,83-0,85	0,99
Aspergillus clavatus	Patulina	0,85	0,99
Trichothecium roseum	Tricotecina	0,90	-

• Condições atmosféricas

A prevenção do desenvolvimento microbiano pode ser feita através da presença ou ausência de oxigênio, conforme a espécie que se deseja previnir. Sabendo-se que os bolores são essencialmente aeróbicos, envolver o produto em condições atmosféricas com baixo oxigênio previne-se o seu desenvolvimento. Ao contrário, os Clostridium são anaeróbios e se desenvolvem bem em ambientes com "ausência" de oxigênio.

• Temperatura

O tratamento térmico para redução da carga microbiana e a conservação do produto em altas temperaturas ou sob refrigeração e congelamento são formas de prevenir a proliferação microbiana.

• pH

Os micro-organismos apresentam um pH ideal para ser desenvolvimento, produtos com pH alto ou  baixo afetam o crescimento do micro-organismo. Portanto uma das técnicas empregadas no setor alimentício para a conservação do produto é manter o pH abaixo do ideal para desenvolvimento microbiano.

• Preservativos / inibidores

A adição de agentes preservativos podem exercer a sua função de conservantes através da inibição do desenvolvimento microbiano pela redução de atividade de água.

• Irradiação

 A irradiação dos produtos para esterilização comercial é uma forma bastante empregada para eliminação dos riscos de proliferação microbiana principalmente em produtos que não podem sofrer esterlização através da alta temperatura.

• Remoção física

Após ter ocorrido a contaminação, existem alguns meio para remoção física dos contaminantes como por exemplo a centrifugação e filtração para líquidos e gases. Para alguns produtos pode-se aparar a superfície contaminada removendo o foco ou a lavagem com produtos e técnicas especificos.

Mantendo os micro-organismos sob controle II

Para que os micro-organismos se desenvolvam e proliferem, o meio em que se encontram devem ter as condições ideais de nutrientes, temperatura, oxigenação ou sua ausência, pH e também a disponibilidade de água = atividade de água.

Bolores, levedura e bactérias não são os únicos micro-organismos que podem causar problemas em alimentos. Vírus como o da hepatite e parainfluenza podem ser transmitidos via produtos alimentícios e cistos de protozoários, giardia, nematóides e outros parasitas encontrados em água contaminadas podem causar infecção intestinal no homem. Porém nenhum desses é tão ubíquo quanto as bactérias, leveduras e fungos facilmente encontrados em todos os lugares.

Bolores, são fungos multicelulares que deterioram o produto através da descoloração, produção de metabólitos com odor desagradável, algumas espécies podem produzir micotoxinas, toxigênicas ao homem e outros animais. Bolores podem crescer na maioria dos produtos, embora cada espécie exija condições específicas de oxigênio, alta atividade de água, temperatura entre 8 e 35°C e meio neutro ou ligeiramente ácido.

Leveduras também são fungos e ao contaminarem um produto, devido a sua presença física, geralmente dão um aspecto pegajoso ou causam turbidez. Podem fermentar o produto, produzindo metabólitos tóxico ou benéficos. As leveduras tem diferentes exigências para desenvolvimento, mas geralmente requerem atividade de água mais elevada do que os bolores. A temperatura e pH ótimos são similares ao dos bolores. Leveduras podem se desenvolver com e sem oxigêncio, a fermentação ocorre sob condições de anaerobiose.

Bactérias são organismos unicelulares que podem deteriorar o alimento, causar infecções e produzir toxinas.
Clostridium botulinum provavelmente é a bactéria produtora de toxina mais notória. Staphylococcus aureus produz um grande número de intoxicações com resultados menos graves. Grupo Salmonella, Vibrio, Listeria monocytogenes e outras bactérias causam patologias infecciosas. Como o grupo das bactérias é o maior, a faixa de exigências para desenvolvimento é grande, algumas são aeróbicas, outras anaeróbicas e existem as facultativas. As psicrofilicas crescem em temperaturas mais baixas enquanto as termofilicas se desenvolvem em temperaturas mais elevadas. O que é evidente é que bactérias necessitam de maior disponibilidade de água do que bolores e leveduras.

Mantendo os micro-organismos sob controle I

Fungos, leveduras e bactérias existem em quase todos os lugares da Terra.
Eles se desenvolvem no solo das fazendas onde crescem os grãos, frutas e vegetais, nas penas, pelo e pele dos animais, inclusive os para abate e nas barbatanas e órgãos dos mariscos, que comemos.
Muitos desses organismos podem ser benéficos, como as bactérias lácticas para a indústria de laticínios, leveduras para a panificação e fermentação, fungos para especialidades de queijos. Entretanto em muito casos, essa flora microscópica pode criar sérios problemas em nossos alimentos.

Esses problemas se enquadram em duas categorias:
Deterioração do alimento ocorre quando o alimento se torna não palatável devido ao desenvolvimento de micro-organismos. O alimento desenvolve odor, aparência, textura desagradável.

Produção de toxina é um problema muito mais perigoso que ocorre quando o organismo presente no alimento causa intoxicação ou morte. O micro-organismo ou produz a toxina ou causa infecção, geralmente intestinal, quando consumido. Falando como consumidor ou como desenvolvedor de alimento, nós queremos evitar ambos os problemas. Para tanto, necessitamos entender qual micro-organismo causa problema, as necesidades para seu desenvolvimento e as técnicas que previnem seu desenvolvimento.