Desafio da redução de sódio na alimentação e a sua preservação

Devido ao aumento de doenças crônicas não transmissíveis como hipertensão arterial, cardiopatia, nefropatias, as entidades médicas e para-médicas se organizaram para discutir o consumo de sal pelos brasileiros.
Segundo o Conselho Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional os brasileiros consomem em média 9,6 g/dia de cloreto de sódio, sendo que a recomendação da  Organização Mundial da Saúde (OMS) é de 5,0g/dia.

Desde o 1° Seminário de Redução de Sódio nos Alimentos Processados, realizado em 23 de junho de 2010, os fabricantes e suas entidades de classes veem apresentando propostas de redução gradativa de cloreto de sódio em seus produtos.

Inquestionável o benefício da redução do sal para a saúde.

A utilização do sal é milenar, tanto para preservação do alimento quanto para realçar o sabor.
O sal reduz a atividade de água do alimento, portanto ajuda na sua preservação, retardando o desenvolvimento microbiano, e as reações físico-químicas como oxidação, escurecimento enzimático e não enzimático.

A campanha para redução de sal nos alimentos além de alterar um comportamento alimentar, leva as indústrias do setor de ingredientes a procurarem alternativas organolépticas e também para a conservação dos alimentos, mostrando-se tratar de um desafio complexo.

Por que medir atividade de água

Sendo a atividade de água um parâmetro qualitativo, a sua determinação nos produtos como alimentos, cosméticos, fármacos, materiais, é muito importante.

Medindo-se a atividade de água pode-se predizer alguns fatos importantes como:

• Suscetibilidade microbiana
• Velocidade das reações de oxidação
• Reações de escurecimento não enzimáticas
• Atividade enzimática
• Migração da água em produtos com multi-fases
• Determinação do tipo de embalagem
• Tempo de vida de prateleira

Conheça os equipamentos que medem atividade de água aqui.

Umidade

A umidade é muito conhecida nos laboratórios, e geralmente é calculada através da perda de peso por temperatura. Ou seja, pesa-se uma alíquota de amostra, coloca-a em estufa com alta temperatura para desidratar o material.

Após um certo período de tempo desidratando, pesa-se novamente a amostra "fria". Repete-se esse processo até não haver mais perda de peso, indicando que o material está completamente desidratado.

Para calcular a quantidade de água, subtrai-se o peso final da amostra desidratada do seu peso inicial e tem-se a quantidade de água evaporada que pode ser transformada em pocentagem.

A porcentagem de água, ou seja de umidade do material é importante para o cálculo da sua composição centesimal, por exemplo sem a umidade, quantos porcentos de proteína, carboidrato, lipídeos, etc., compõem o seu alimento. Ou quantos porcentos de polímeros, estearatos, lauril compõem seu cosmético.

Portanto a umidade é a medida quantitativa da água presente em um produto e esse valor é importante para cálculo em base seca e base úmida.


Por conter várias etapas, essa técnica é passível de erros e imprecisões.

Balanças com lâmpadas infravermelho, reduzem as etapas e tempo de análise.

Produtos com grandes quantidades de açúcares necessitam de desidratação a baixa temperatura e vácuo.

Outros métodos de determinação de umidade utilizam solventes e são indicados para produtos com baixo percentual de umidade.

A porcentagem de umidade não é indicativa da suscetibilidade microbiana, nem predição da velocidade das reações físico-químicas.

O que é atividade de água

Em termos técnicos a definição de atividade de água (aw) é a medida do estado de energia da água.

Explicando:

Ao tocarmos a ponta de uma esponja na água de um béquer, a água migrará para dentro da esponja. 
A água que está na esponja é a mesma que está no béquer?

Quimicamente a água da esponja e a do béquer são iguais, mas fisicamente passaram a ser diferentes.

O estado da energia da água na esponja é diferente do estado de energia da água no béquer. A água na esponja tem menor pressão de vapor, menor temperatura para congelar e maior temperatura para ebulir, pois ela está presa na matriz da esponja por capilaridade, tensão superficial.

A esse Estado de Energia foi denominada Atividade de Água. 

  

A procura do equilíbrio

Você já reparou que tudo tende a entrar em equilíbrio com o ambiente ao seu redor?

Ao colocar uma garrafa de água na geladeira, espera-se que ela entre em equilíbrio com o ambiente interno e reduza a temperatura da água.
O tempo que demorará para a água entrar em equilíbrio com a temperatura interna da geladeira dependerá do material da garrafa (plástico, metal, cerâmica, etc.), do formato da garrafa, do volume de água. 

O efeito osmótico parte do mesmo princípio do equilíbrio, onde por exemplo a água se deslocará da solução menos concentrada para a mais concentrada até atingir o equilíbrio.

Na figura acima foram acondicionados dentro de embalagens herméticas amostras de alimento e de água. Com o decorrer do tempo o ar contido nas embalagens entrará em equilibrio com as amostras, mais especificamente o vapor de água da camada do ar, entrará em equilíbrio com a "atividade de água" do alimento e da água. O equilíbrio ocorre quando uma molécula de água da amostra evapora e então uma molécula de água da fase gasosa se condensa.

A água e sua atividade específica

A água presente no mundo é a mesma há milhões de anos, nem em menor ou maior quantidade.

O que varia é a sua qualidade e a forma de apresentação.

A água é o produto químico mais conhecido e utilizado como solvente e como veículo, e a sua presença é estudada em suas formas líquida, sólida e gasosa.

Neste blog queremos discutir uma pequeníssima porção da água, presente nos materiais, alimentos, cosméticos, fármacos, ração, cimento, argamassa e diversos outros produtos.

Apesar de quantitativamente pequena, essa água é responsável pela textura, cor, tempo de vida-de-prateleira, deterioração microbiana, bioquímica, físico-química dos produtos.

A água que queremos discutir recebeu a denominação de "atividade de água", derivada do potencial químico da termodinâmica que estuda a tendência ao equilíbrio.