PET
FOOD e RAÇÃO precisam ser nutritivos, seguros e estáveis dentro da vida de prateleira especificada. Como um alimento para humanos, os componentes da dieta da ração são suscetíveis a deterioração microbiana, físico-química e por insetos.
Atividade de (aw) é um dos parâmetros mais importantes na preservação, segurança e qualidade. Atividade de água é uma ferramenta muito prática para desenvolvimento e produção de uma ração nutritiva, segura e estável porque indica o ponto crítico para o crescimento microbiano, textura, flavor, reações químicas (escurecimento ou oxidação de lipídeos), ou atividade enzimática.
De fato, atividade de água tem sido um importante parâmetro comercial para ração desde a década de 1950. Logo após Scott (1957) mostrar que os micro-organismos têm limite de aw abaixo do qual eles não crescem, os cientistas procuraram uma aplicação prática para aw.
Um dos primeiros produtos inteiramente desenvolvido utilizando a tecnologia para determinação da aw foi "Gainesburgers", fabricado pela General Foods Corp.
"Gainesburgers" era um produto para cães com umidade intermediária que foi divulgada como "ração para cães enlatada sem lata".
Quaker Oats Company em meados de 1960 introduziu a ração de carne marmorizada com umidade intermediária e auto-estável. A tecnologia da atividade de água propiciou meios para formulação de um produto macio, elástico, marmorizado parecido com carne. Este produto para cães, altamente bem sucedido é relatado ter gerado mais lucro por metro quadrado de prateleira do que qualquer outro produto.
No mercado há inúmeros produtos com características de multi-textura que utilizam o parâmetro atividade de água. Esses produtos são ração dura e seca e macia e úmida. A ração dura tem a vantagem que seus componentes secos limpam os dentes, mas são menos palatáveis que as macias.
A ração macia tem componentes mais palatáveis, mas falta propriedades abrasivas para limpar os dentes. Quando os 2 componentes são misturados, eles equilibram a atividade de água para um valor comum. Este equilíbrio de aw tem que permitir que os componentes secos
permaneçam duros e crocantes enquanto deixam os componentes macios, úmidos e suaves.
Crescimento
de fungos é a forma mais frequente de deterioração observada nas rações
secas. Prevenir o seu crescimento e a produção de toxinas pelos
micro-organismos é o objetivo na fabricação de rações estáveis e
seguras.
Uma vez encontrada a aw ótima para o produto, temperatura e umidade extremas durante a armazenagem podem alterar a aw do produto, devem ser evitadas para prevenir o desenvolvimento microbiano. A atividade de água e não a umidade determina o limite inferior de disponibilidade de água para crescimento microbiano.
A aw mais baixa na qual a maioria dos alimentos sofrem deterioração por bactéria é por volta de 0,90, com exceção do Staphylococcus aureus que tem limite a 0,86 sob condições aeróbicas. O limite de aw para crescimento de leveduras é 0,88 e para fungos 0,70, embora alguns fungos e leveduras xerofílicos possam se desenvolver abaixo de 0,70. O limite inferior para crescimento de qualquer micro-organismo é 0,60. Toxinas, principalmente micotoxinas no caso de rações ou matérias-primas, são formadas durante o desenvolvimento do fungo, mas não abaixo de 0,80.
Insetos são outra fonte potencial significante de deterioração e em alguns casos podem ser controladas usando a aw. Por exemplo, a atividade de ácaros dependem da atividade de água e temperatura. Ácaros podem ser ativos a 5°C acima de 0,65aw, a 25°C acima de 0,63aw, e a 40°C acima de 0.60aw. Muitas espécies precisam de atividade de água acima de 0,65 para se desenvolverem. Portanto, mantendo o produto ou a matéria-prima abaixo de 0,60 deve minimizar o risco da atividade de ácaros.
A indústria de ração há um longo tempo tem usado atividade de água para criar novos produtos e predizer a vida de prateleira, segurança e qualidade. Determinação da atividade de água durante a fabricação permite um forte controle das rações e alimentos com grande risco de deterioração. Sem o uso do parâmetro da atividade de água, a indústria de ração dispenderiam um longo e árduo tempo para desenvolver produtos novos ou produzir alimentos nutritivos com alta qualidade e estáveis.
