Drágeas, bolos confeitados, cápsulas, biscoitos recheados, etc. são produtos com multicomponentes e precisam ter as atividades de água de cada camada em equilíibrio para não haver migração da água entre os componentes.
O ideal seria manter as várias camadas com a mesma atividade de água, assegurando dessa forma que a água não migrará de uma camada para a outra.
Entretanto em alguns produtos não se deseja que equilibre a atividade de água de seus multicomponentes, por uma questão organoléptica, sensorial ou mesmo de composição.
Por exemplo um biscoito com aw = 0,30 com cobertura de doce de leite cuja aw = 0,86. A sensação crocante do biscoito com a maciez do doce de leite é muito boa. Por isso é importante que a aw do biscoito seja baixa para manter a sua crocância e por outro lado, não é possivel alcançar tão baixa aw para o doce de leite. A solução neste caso é colocar uma barreira entre as camadas que diminua a velocidade de migração da água como o chocolate ou outros filmes comestíveis.
Essa atenção com a atividade de água de produtos com multicamadas também é importante na indústria farmacêutica e cosmética.
