sexta-feira, 11 de janeiro de 2013

Mantendo os micro-organismos sob controle III





Missão: controle
Como a maioria dos problemas o controle de micro-organismo deve ser a prevenção. Uma vez contaminado não há solução definitiva, somente alternativas para redução da contaminação sem prejudicar ainda mais o seu produto.

  • Prevenção da contaminação
A maioria dos produtos, com exceção dos medicamentos injetáveis, não são processados em um ambiente estéril; e muitas matérias primas originalmente estão em contato um viveiro de micro-organismo, o solo. Frequentemente a contaminação inicial está fora do controle dos fabricantes de produto, portanto os fornecedores de matéria prima devem manter o ambiente de processamento limpos, boas práticas de produção e manuseio e ter procedimento para teste do nível de contaminação.

  • Atividade de água (aw)
Por se tratar de um blog sobre atividade de água, este será o item mais detalhado. Sabendo-se os bolores, leveduras e bactérias requerem uma certa quantidade de água para se desenvolverem, proliferarem, o simples fato de manter o produto com atividade de água inferior ao valor crítico previne se a sua proliferação. Em atividades de água inferiores os micro-organismos apresentam uma fase de latência maior, a fase exponecial com menor número de micro-organimos.
Cabe ressaltar que valores baixos de atividade de água não eliminam a sua presença, e sim retardam ou inibem o seu desenvolvimento.

Bactérias são mais exigentes quanto a disponibilidade de água no meio.




A atividade de água crítica para bolores e leveduras é mais baixa do que das bactérias.


Espécie
Micotoxina
aw mínima
Desenvolvimento
aw mínima
Produção micotoxina
Aspergillus flavus
Aflatoxina
0,78-0,80
0,83-0,87
Aspergillus parasiticus
Aflatoxina
0,82
0,87
Penicillium citrinum
Citrinina
0,80
-
Aspergillus ochraceus
Ocratoxina
0,77-0,83
0,83-0,87
Penicillium cyclopium
Ocratoxina
0,81-0,85
0,87-0,90
Penicillium martensii
Ácido penicílico
0,79-0,83
0,99
Penicillium cyclopium
Ácido penicílico
0,82-0,87
0,97
Penicillium patulum
Patulina
0,81-0,85
0,85-0,95
Penicillium expansum
Patulina
0,83-0,85
0,99
Aspergillus clavatus
Patulina
0,85
0,99
Trichothecium roseum
Tricotecina
0,90
-


  • Condições atmosféricas
A prevenção do desenvolvimento microbiano pode ser feita através da presença ou ausência de oxigênio, conforme a espécie que se deseja previnir. Sabendo-se que os bolores são essencialmente aeróbicos, envolver o produto em condições atmosféricas com baixo oxigênio previne-se o seu desenvolvimento. Ao contrário, os Clostridium são anaeróbios e se desenvolvem bem em ambientes com "ausência" de oxigênio.

  • Temperatura
O tratamento térmico para redução da carga microbiana e a conservação do produto em altas temperaturas ou sob refrigeração e congelamento são formas de prevenir a proliferação microbiana.

  • pH
Os micro-organismos apresentam um pH ideal para ser desenvolvimento, produtos com pH alto ou  baixo afetam o crescimento do micro-organismo. Portanto uma das técnicas empregadas no setor alimentício para a conservação do produto é manter o pH abaixo do ideal para desenvolvimento microbiano.

  • Preservativos / inibidores
A adição de agentes preservativos podem exercer a sua função de conservantes através da inibição do desenvolvimento microbiano pela redução de atividade de água.
  • Irradiação
 A irradiação dos produtos para esterilização comercial é uma forma bastante empregada para eliminação dos riscos de proliferação microbiana principalmente em produtos que não podem sofrer esterlização através da alta temperatura.
  • Remoção física
Após ter ocorrido a contaminação, existem alguns meio para remoção física dos contaminantes como por exemplo a centrifugação e filtração para líquidos e gases. Para alguns produtos pode-se aparar a superfície contaminada removendo o foco ou a lavagem com produtos e técnicas especificos.