Incluem, cálculo de tempo de secagem, predição de mistura de ingredientes, embalagem e modelagem de mudanças na umidade que ocorrem durante a estocagem e predição da estabilidade da vida de prateleira.
Uma isoterma de sorção de umidade pode ser dividida em três regiões, dependendo do estado da água presente.
- A primeira região que cobre a faixa de aw de 0,00 a 0,35 representa a adsorção do filme monomolecular de água.
- A segunda região grosseiramente cobre de aw entre 0,35 e 0,60 e representa a camada de adsorção adicional de água sobre a monocamada.
- Finalmente a terceira região com aw acima de 0,60 representa a região onde a água é condensada dentro do poros do material, seguido pela dissolução dos solutos presentes.
As três regiões não podem ser definidas por valores de aw específicos e podem se sobrepor. Dessa forma, muitas equações para isoterma foram desenvolvidas baseadas em uma faixa particular de aw, sendo que nenhuma equação ajusta-se perfeitamente em toda a faixa de aw.
As razões citadas na literatura por não ter uma equação única para isoterma são:
- a depressão da aw nos alimentos é devido a combinação de fatores e cada um pode ser predominante em uma dada faixa de aw;
- a isoterma de sorção de umidade de alimentos representa propriedades higroscópicas de muitos componentes integrados, cujas propriedades de sorção podem alterar devido a interações físicas e ou químicas causadas por aquecimento ou outros pre-tratamentos;
- e conforme os alimentos adsorvem ou dessorvem água, podem ocorrer mudanças na dimensão e propriedades de transferência de umidade que afetam a velocidade de sorção.
