O que é atividade de água

Em termos técnicos a definição de atividade de água (aw) é a medida do estado de energia da água.

Explicando:

Ao tocarmos a ponta de uma esponja na água de um béquer, a água migrará para dentro da esponja. 
A água que está na esponja é a mesma que está no béquer?

Quimicamente a água da esponja e a do béquer são iguais, mas fisicamente passaram a ser diferentes.

O estado da energia da água na esponja é diferente do estado de energia da água no béquer. A água na esponja tem menor pressão de vapor, menor temperatura para congelar e maior temperatura para ebulir, pois ela está presa na matriz da esponja por capilaridade, tensão superficial.

A esse Estado de Energia foi denominada Atividade de Água. 

  

A procura do equilíbrio

Você já reparou que tudo tende a entrar em equilíbrio com o ambiente ao seu redor?

Ao colocar uma garrafa de água na geladeira, espera-se que ela entre em equilíbrio com o ambiente interno e reduza a temperatura da água.
O tempo que demorará para a água entrar em equilíbrio com a temperatura interna da geladeira dependerá do material da garrafa (plástico, metal, cerâmica, etc.), do formato da garrafa, do volume de água. 

O efeito osmótico parte do mesmo princípio do equilíbrio, onde por exemplo a água se deslocará da solução menos concentrada para a mais concentrada até atingir o equilíbrio.

Na figura acima foram acondicionados dentro de embalagens herméticas amostras de alimento e de água. Com o decorrer do tempo o ar contido nas embalagens entrará em equilibrio com as amostras, mais especificamente o vapor de água da camada do ar, entrará em equilíbrio com a "atividade de água" do alimento e da água. O equilíbrio ocorre quando uma molécula de água da amostra evapora e então uma molécula de água da fase gasosa se condensa.

A água e sua atividade específica

A água presente no mundo é a mesma há milhões de anos, nem em menor ou maior quantidade.

O que varia é a sua qualidade e a forma de apresentação.

A água é o produto químico mais conhecido e utilizado como solvente e como veículo, e a sua presença é estudada em suas formas líquida, sólida e gasosa.

Neste blog queremos discutir uma pequeníssima porção da água, presente nos materiais, alimentos, cosméticos, fármacos, ração, cimento, argamassa e diversos outros produtos.

Apesar de quantitativamente pequena, essa água é responsável pela textura, cor, tempo de vida-de-prateleira, deterioração microbiana, bioquímica, físico-química dos produtos.

A água que queremos discutir recebeu a denominação de "atividade de água", derivada do potencial químico da termodinâmica que estuda a tendência ao equilíbrio.