A vida de prateleira de café verde e torrado é diferente e a atividade de água dessas formas foi estudada pela Decagon juntamente com a Café Imports.
A umidade é conhecida na indústria de café, e a atividade de água vem sendo introduzida como parâmetro de controle de qualidade e durante o processamento.
Para o grão torrado o controle do tempo e da temperatura são requisitos primordiais para o perfil da torra.
Segundo Labuza & Cardelli (2001) o aumento de 0,1 na atividade de água resulta na redução de 60% na vida de prateleira do café, principalmente pelas reações de escurecimento não enzimático.
Estudos feitos por Nicoli et al (2006) o aumento da atividade de água na presença de O2 e temperatura, acelera a oxidação e liberação de voláteis durante a estocagem do café sendo que aw < 0,25 é ótima para retenção do flavor.
A associação entre a atividade de água e a textura ideal para a moagem foi estudada por Sacchetti et al (2007).
No café verde o conhecimento da atividade de água permite determinar as condições de tempo e temperatura para a torrefação e também a liberação da cafeína no processo de descafeinação.
Mantendo o café verde entre a atividade de água 0,538 e 0,760 mantém-se a estabilidade física, evitam-se a transição de fase de amorfo para vítrea e abaixo de 0,61 a proliferação microbiana.
Seminário original na língua inglesa foi ministrado pela engenheira de aplicação da Decagon, Wendy Ortman juntamente com o especialista da Café Imports, Ian Fretheim
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