O conteúdo de água no açúcar é composto de:
- Atividade de água: envolve externamente os cristais de açúcar, possível
de
ser removida em secadores até uma aw
de 0,3 0,5 para açúcar cristal.
- Umidade
interna: incorporada internamente ao cristal de
açúcar. O
excesso
dessa umidade migra por difusão até atingir o equilíbrio com a umidade do
ar
ambiente. A migração desta umidade é lenta e a sua remoção somente é possível
por condicionamento do açúcar até o seu equilíbrio com o ar ambiente.
- Umidade
oclusa ou inerente: contida no interior do cristal na forma
de oclusões em forma de “bolsas de mel” que somente poderão ser removidas ou
por moagem ou por dissolução.
Dois estados de equilíbrio
determinam a composição da película de mel:
O primeiro estado de equilíbrio
diz respeito ao açúcar: a película de mel está sempre saturada de açúcar, o
qual é dissolvido do cristal ou restituído ao mesmo.
O segundo equilíbrio diz respeito
à água: em uma determinada temperatura, a pressão de vapor da água contida no ar é
igual à pressão de vapor da película devido
à presença de solúveis no mel.
É possível assim definir a
atividade de água do açúcar como sendo a umidade
relativa do ar que está em equilíbrio com este açúcar (não há
transferência de água entre cristal/mel/ar).
Mohamed
Mathlouthi and
Barbara Roge. Caking
of
White sugar and how
to prevent
it
O açúcar
cristal pode ser considerado em equilíbrio com o ar ambiente, quando não
absorve
nem fornece água para o ambiente. Se o ar ambiente se tornar mais úmido, o
açúcar
absorverá água aumentando sua aw e no caso inverso, com o ambiente
mais
seco, o açúcar se tornará mais seco fornecendo água ao ambiente.
