segunda-feira, 21 de novembro de 2016

Fluidez e empedramento de açúcar

Empedramento de um sistema granulado é o fenômeno da perda de sua fluidez (escoamento), originado pela soldagem dos pontos de contato entre os grânulos.
Estágios envolvendo empedramento:
Umedecimento
Formação de ponte
Aglomeração
Compactação

Liquefação

Os fatores que predipõem o açúcar a empedrar são aqueles que possibilitam a troca de aw do cristal com a atmosfera envolvente, sendo fatores:
próprios do açúcar, como a sua
umidade, atividade de água
temperatura,
teor de açúcares redutores,
granulometria, etc.
dependente do armazém em que o produto está estocado (condições atmosféricas)

Peleg, M. and Mannheim, C. H. (1977). The mechanism of caking of powdered onion. 
Journal of Food Processing and Preservation. 1:3-11.

Para se manter as propriedades de fluidez e prevenir o empedramento de pós
Estabelecer o valor de aw crítico
Tratamento dos pós para valores abaixo do aw crítico.
Utilizar embalagem de alta barreira a umidade
Armazenar a baixas temperaturas
Saches dessecantes
Adição de agentes antiumectantes