Geralmente as pimentas vermelhas são secas ao sol e/ou por ar quente e podem ser armazenadas por vários meses. A sua qualidade está diretamente associada a cor intensa e odor característico de pimenta.
Entretanto a cor das pimentas vermelhas pode decompor durante o processamento e a estocagem resultando no decréscimo do valor de mercado.
A perda da cor da pimenta durante a secagem é devido a destruição de carotenoides pela temperatura e luz (sol). Uma vez que as pimentas estão desidratadas e moídas a estabilidade dos carotenoides diminui, lembrando que as partículas têm maior área e portanto são mais suscetíveis a ação da luz, temperatura, oxigênio e umidade ambiente.
A estabilidade do pigmento dependerá da cultivar da pimenta, atividade de água, nível de carotenoides antioxidantes endógenos e atividade enzimática.
Cor = Escura 1 10 Vermelha
Odor = Pimenta 1 10 Ranço
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Um fabricante de pimentas percebeu que alguns lotes seus mantinham a coloração e odor por 6 meses, enquanto outros lotes deterioravam em poucos dias.
Procurados por esse fabricante a Decagon realizou o seguinte experimento: Colocou as pimentas desidratadas em dessecadores com diferentes umidades relativas durante 5 semanas.
Decorrido o tempo as pimentas foram submetidas a análise sensorial de cor e odor.
Na tabela acima podemos observar que atividades de água muito baixa ou muito altas obtiveram notas de desaprovação, enquanto os valores de atividade de água entre 0,30 e 0,68 foram melhor pontuadas.
Essa faixa de atividade de água que melhor preservou o produto pode ser explicada pela curva de oxidação lipídica e reação de escurecimento não enzimátivo - Reação de Maillard.
Reação
de Maillard é esperada em pimentas secas devido a quantidade
considerável de açúcares redutores e aminoácidos.
Lee et al. Relatou que a reação de
escurecimento não enzimática de pimentas secas são de ordem zero e a velocidade
da reação é fortemente afetada pela atividade de água e temperatura.
Literatura recomendada: Jong-Whan Rhim and Seok-In Hong “Effect of
water activity and temperature on the color change of red pepper (Capsicum annuun
L.) Powder. Food Sci. Biotechnol. 20(1): 215-222 (2011)
