Porém se o seu produto for composto de camadas que não se consegue colocar a atividade de água em valores próximos, o que fazer?
Supondo que você está produzindo sorvetes em casquinhas temos que a atividade de água da casquinha deve ser baixa para que se mantenha a crocância característica. E a aw do sorvete é mais elevada devido a sua maciez e fluidez, e quando em contato, a casquinha com o sorvete, mesmo a baixa temperatura, haverá a migração da água até o estabelecimento do equilíbrio da aw.
Para se evitar a migração da água, deve-se utilizar o recurso de barreiras, como os filmes comestíveis ou no caso do chocolate uma camada de chocolate.
O chocolate evitará que a água do sorvete migre para a casquinha, mantendo-a crocante.
