Bolo tradicional de frutas tem os ingredientes:
farinha, açúcar, frutas cristalizadas, uva passa, manteiga, ovos e nozes.
Apesar da grande quantidade e diversidade e ingredientes, esse bolo tem uma vida de prateleira longa para um bolo com frutas.
Na tabela abaixo podemos ver as medidas de atividade de água e umidade.
aw
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umidade
(% bs)
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Massa (bolo)
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0,857
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24,5
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Frutas
(mistura)
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0,862
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52,2
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Podemos ver que a umidade da massa do bolo é de 24,5%, menos da metade da umidade da mistura de frutas, entretanto o bolo se mantém estável não havendo migração da água entre os componentes.
Isso se deve ao valor de atividade de água estarem em equilíbrio, lembrando que a água da mobilidade, ou seja a água que migra é a atividade de água.
Neste caso, mesmo a umidade entre a massa do bolo e das frutas serem bastante diferentes, não haverá migração da água entre os componentes pois a atividade de água está em equilíbrio.