William James Scott, australiano, microbiologista graduado pela
University of Melbourne e doutor em ciências pelo Council for Scientific and
Industrial Research (CSIR) foi o primeiro a descrever a relação entre o
desenvolvimento microbiano e a água. No início de sua carreira profissional
Scott trabalhou com manuseio, resfriamento e transporte de carnes resfriadas,
exportadas para a Grã Bretanha.
Durante a II Guerra Mundial foi microbiologista
das Forças Aliadas e pós guerra foi pioneiro no estudo da relação entre a
água e os micro-organismos.
Em 1953 Scott apresentou o conceito de que os micro-organismos tem um nível
limitante de atividade de água para se desenvolverem e somente nos últimos anos
foi aceita que a atividade de água está mais intimamente relacionada com os
micro-organismos, reações químicas e propriedades físicas de alimentos, do que a umidade.
Ele demonstrou
claramente a relação entre aw
do meio de cultura e a velocidade de crescimento do Staphylococcus aureus através de um experimento com 14 cepas de S. aureus toxigênicos incubados em meios
com diferentes aw a 30°C. O desenvolvimento aeróbico dos S. aureus
foi observado entre as aw 0,999 e 0,86 e tanto a velocidade de
crescimento quanto a quantidade de células reduziram substancialmente em aw
menor que 0,94. 
Constatou-se também que o limite de desenvolvimento desses micro-organismos em carnes, leite e sopa desidratados foram os mesmos do meio de cultura. O desenvolvimento aeróbico ocorreu em limite de aw ligeiramente inferior ao cultivo anaeróbico. Todas as células foram capazes de formar colônias em meio ágar com aw até 0,92 e as 14 cepas foram homogêneas no requerimento de aw.
Depois do trabalho de Scott, a aw tornou-se uma
das propriedades intrínsecas mais importante para predizer a sobrevivência e
crescimento dos micro-organismos nos alimentos devido a sua influência direta
na estabilidade e qualidade dos produtos.
