História sobre a pesquisa de atividade de água

   William James Scott, australiano, microbiologista graduado pela University of Melbourne e doutor em ciências pelo Council for Scientific and Industrial Research (CSIR) foi o primeiro a descrever a relação entre o desenvolvimento microbiano e a água. No início de sua carreira profissional Scott trabalhou com manuseio, resfriamento e transporte de carnes resfriadas, exportadas para a Grã Bretanha. 

   Durante a II Guerra Mundial foi microbiologista das Forças Aliadas e pós guerra foi pioneiro no estudo da relação entre a água e os micro-organismos.

   Em 1953 Scott apresentou o conceito de  que os micro-organismos tem um nível limitante de atividade de água para se desenvolverem e somente nos últimos anos foi aceita que a atividade de água está mais intimamente relacionada com os micro-organismos, reações químicas e propriedades físicas de alimentos,  do que a umidade.

  Ele demonstrou claramente a relação entre  a_w do meio de cultura e a velocidade de crescimento do Staphylococcus aureus através de um experimento com 14 cepas de S. aureus toxigênicos incubados em meios com diferentes a_w a 30°C. O desenvolvimento aeróbico dos  S. aureus foi observado entre as a_w 0,999 e 0,86 e tanto a velocidade de crescimento quanto a quantidade de células reduziram substancialmente em a_w  menor que 0,94. 

   Constatou-se também que o limite de desenvolvimento desses micro-organismos em carnes, leite e sopa desidratados foram os mesmos do meio de cultura. O desenvolvimento aeróbico ocorreu em limite de a_w ligeiramente inferior ao cultivo anaeróbico. Todas as células foram capazes de formar colônias em meio ágar com a_w até 0,92 e as 14 cepas foram homogêneas no requerimento de a_w.

   Depois do trabalho de Scott, a a_w tornou-se uma das propriedades intrínsecas mais importante para predizer a sobrevivência e crescimento dos micro-organismos nos alimentos devido a sua influência direta na estabilidade e qualidade dos produtos.