Fungos, leveduras e bactérias existem em quase todos os lugares da Terra.
Eles se desenvolvem no solo das fazendas onde crescem os grãos, frutas e vegetais, nas penas, pelo e pele dos animais, inclusive os para abate e nas barbatanas e órgãos dos mariscos, que comemos.
Muitos desses organismos podem ser benéficos, como as bactérias lácticas para a indústria de laticínios, leveduras para a panificação e fermentação, fungos para especialidades de queijos. Entretanto em muito casos, essa flora microscópica pode criar sérios problemas em nossos alimentos.
Esses problemas se enquadram em duas categorias:
Deterioração do alimento ocorre quando o alimento se torna não palatável devido ao desenvolvimento de micro-organismos. O alimento desenvolve odor, aparência, textura desagradável.
Produção de toxina é um problema muito mais perigoso que ocorre quando o organismo presente no alimento causa intoxicação ou morte. O micro-organismo ou produz a toxina ou causa infecção, geralmente intestinal, quando consumido. Falando como consumidor ou como desenvolvedor de alimento, nós queremos evitar ambos os problemas. Para tanto, necessitamos entender qual micro-organismo causa problema, as necesidades para seu desenvolvimento e as técnicas que previnem seu desenvolvimento.
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