Mantendo os micro-organismos sob controle II

Para que os micro-organismos se desenvolvam e proliferem, o meio em que se encontram devem ter as condições ideais de nutrientes, temperatura, oxigenação ou sua ausência, pH e também a disponibilidade de água = atividade de água.

Bolores, levedura e bactérias não são os únicos micro-organismos que podem causar problemas em alimentos. Vírus como o da hepatite e parainfluenza podem ser transmitidos via produtos alimentícios e cistos de protozoários, giardia, nematóides e outros parasitas encontrados em água contaminadas podem causar infecção intestinal no homem. Porém nenhum desses é tão ubíquo quanto as bactérias, leveduras e fungos facilmente encontrados em todos os lugares.

Bolores, são fungos multicelulares que deterioram o produto através da descoloração, produção de metabólitos com odor desagradável, algumas espécies podem produzir micotoxinas, toxigênicas ao homem e outros animais. Bolores podem crescer na maioria dos produtos, embora cada espécie exija condições específicas de oxigênio, alta atividade de água, temperatura entre 8 e 35°C e meio neutro ou ligeiramente ácido.

Leveduras também são fungos e ao contaminarem um produto, devido a sua presença física, geralmente dão um aspecto pegajoso ou causam turbidez. Podem fermentar o produto, produzindo metabólitos tóxico ou benéficos. As leveduras tem diferentes exigências para desenvolvimento, mas geralmente requerem atividade de água mais elevada do que os bolores. A temperatura e pH ótimos são similares ao dos bolores. Leveduras podem se desenvolver com e sem oxigêncio, a fermentação ocorre sob condições de anaerobiose.

Bactérias são organismos unicelulares que podem deteriorar o alimento, causar infecções e produzir toxinas.
Clostridium botulinum provavelmente é a bactéria produtora de toxina mais notória. Staphylococcus aureus produz um grande número de intoxicações com resultados menos graves. Grupo Salmonella, Vibrio, Listeria monocytogenes e outras bactérias causam patologias infecciosas. Como o grupo das bactérias é o maior, a faixa de exigências para desenvolvimento é grande, algumas são aeróbicas, outras anaeróbicas e existem as facultativas. As psicrofilicas crescem em temperaturas mais baixas enquanto as termofilicas se desenvolvem em temperaturas mais elevadas. O que é evidente é que bactérias necessitam de maior disponibilidade de água do que bolores e leveduras.