Mantendo os micro-organismos sob controle III

Missão: controle
Como a maioria dos problemas o controle de micro-organismo deve ser a prevenção. Uma vez contaminado não há solução definitiva, somente alternativas para redução da contaminação sem prejudicar ainda mais o seu produto.

• Prevenção da contaminação

A maioria dos produtos, com exceção dos medicamentos injetáveis, não são processados em um ambiente estéril; e muitas matérias primas originalmente estão em contato um viveiro de micro-organismo, o solo. Frequentemente a contaminação inicial está fora do controle dos fabricantes de produto, portanto os fornecedores de matéria prima devem manter o ambiente de processamento limpos, boas práticas de produção e manuseio e ter procedimento para teste do nível de contaminação.

• Atividade de água (aw)

Por se tratar de um blog sobre atividade de água, este será o item mais detalhado. Sabendo-se os bolores, leveduras e bactérias requerem uma certa quantidade de água para se desenvolverem, proliferarem, o simples fato de manter o produto com atividade de água inferior ao valor crítico previne se a sua proliferação. Em atividades de água inferiores os micro-organismos apresentam uma fase de latência maior, a fase exponecial com menor número de micro-organimos.
Cabe ressaltar que valores baixos de atividade de água não eliminam a sua presença, e sim retardam ou inibem o seu desenvolvimento.

Bactérias são mais exigentes quanto a disponibilidade de água no meio.

A atividade de água crítica para bolores e leveduras é mais baixa do que das bactérias.

Espécie	Micotoxina	aw mínima Desenvolvimento	aw mínima Produção micotoxina
Aspergillus flavus	Aflatoxina	0,78-0,80	0,83-0,87
Aspergillus parasiticus	Aflatoxina	0,82	0,87
Penicillium citrinum	Citrinina	0,80	-
Aspergillus ochraceus	Ocratoxina	0,77-0,83	0,83-0,87
Penicillium cyclopium	Ocratoxina	0,81-0,85	0,87-0,90
Penicillium martensii	Ácido penicílico	0,79-0,83	0,99
Penicillium cyclopium	Ácido penicílico	0,82-0,87	0,97
Penicillium patulum	Patulina	0,81-0,85	0,85-0,95
Penicillium expansum	Patulina	0,83-0,85	0,99
Aspergillus clavatus	Patulina	0,85	0,99
Trichothecium roseum	Tricotecina	0,90	-

• Condições atmosféricas

A prevenção do desenvolvimento microbiano pode ser feita através da presença ou ausência de oxigênio, conforme a espécie que se deseja previnir. Sabendo-se que os bolores são essencialmente aeróbicos, envolver o produto em condições atmosféricas com baixo oxigênio previne-se o seu desenvolvimento. Ao contrário, os Clostridium são anaeróbios e se desenvolvem bem em ambientes com "ausência" de oxigênio.

• Temperatura

O tratamento térmico para redução da carga microbiana e a conservação do produto em altas temperaturas ou sob refrigeração e congelamento são formas de prevenir a proliferação microbiana.

• pH

Os micro-organismos apresentam um pH ideal para ser desenvolvimento, produtos com pH alto ou  baixo afetam o crescimento do micro-organismo. Portanto uma das técnicas empregadas no setor alimentício para a conservação do produto é manter o pH abaixo do ideal para desenvolvimento microbiano.

• Preservativos / inibidores

A adição de agentes preservativos podem exercer a sua função de conservantes através da inibição do desenvolvimento microbiano pela redução de atividade de água.

• Irradiação

 A irradiação dos produtos para esterilização comercial é uma forma bastante empregada para eliminação dos riscos de proliferação microbiana principalmente em produtos que não podem sofrer esterlização através da alta temperatura.

• Remoção física

Após ter ocorrido a contaminação, existem alguns meio para remoção física dos contaminantes como por exemplo a centrifugação e filtração para líquidos e gases. Para alguns produtos pode-se aparar a superfície contaminada removendo o foco ou a lavagem com produtos e técnicas especificos.