O que é atividade de água

Em termos técnicos a definição de atividade de água (aw) é a medida do estado de energia da água.

Explicando:

Ao tocarmos a ponta de uma esponja na água de um béquer, a água migrará para dentro da esponja. 
A água que está na esponja é a mesma que está no béquer?

Quimicamente a água da esponja e a do béquer são iguais, mas fisicamente passaram a ser diferentes.

O estado da energia da água na esponja é diferente do estado de energia da água no béquer. A água na esponja tem menor pressão de vapor, menor temperatura para congelar e maior temperatura para ebulir, pois ela está presa na matriz da esponja por capilaridade, tensão superficial.

A esse Estado de Energia foi denominada Atividade de Água.