segunda-feira, 14 de outubro de 2013

Medida da atividade de água pelo princípio de ponto de orvalho.



O equipamento AquaLab é um psicrômetro que utiliza a técnica do ponto de orvalho em espelho resfriado para medida de atividade de água. Ponto de orvalho é uma medida primária da pressão de vapor, e tem sido utilizada por décadas (Harris, 1995). Os pesquisadores Richard & Labuza (1990) atestaram que os instrumentos que medem atividade de água pelo princípio de ponto de orvalho são precisos, rápidos, simples de operar.
A medida de atividade de água pela técnica de ponto de orvalho utilizada pelo AquaLab, segue exatamente o fundamento da termodinâmica, portanto é um princípio primário de medida direta. Há vários outros métodos para se medir a atividade de água, entretanto são todos indiretos e necessitam de calibrações e referências para serem precisos.
No instrumento por ponto de orvalho, a atividade de água é medida quando ocorre o equilíbrio entre a água da amostra com o vapor de água no espaço vazio da câmara de amostra. Mede-se então a pressão de vapor no espaço vazio. A grande vantagem na determinação da pressão de vapor da água no ar, por ponto de orvalho, é que o ar pode ser resfriado sem alterar o conteúdo de água até a sua saturação. A temperatura de formação do ponto de orvalho é a temperatura na qual o ar alcança a saturação. Na prática, ou seja no AquaLab, isso é determinado pela medida da temperatura em um espelho resfriado quando começa a condensação. A atividade de água da amostra é a razão entre a saturação da pressão de vapor na temperatura da amostra pela pressão de vapor de saturação na temperatura do ponto de orvalho.
A medida do ponto de orvalho é o método primário baseado nos princípios da termodinâmica fundamental e não necessita de calibração. Entretanto a performance do instrumento pode ser testada utilizando soluções salinas e água destilada.

Um pouco da teoria
A equação que define a Atividade de água (aw) deriva dos princípios básicos da termodinâmica onde atividade de água é a pressão de vapor da água de uma amostra em razão da pressão de vapor da água pura, ambas a mesma temperatura. (Lewis e Randall, 1961)



A termodinâmica nos informa que quando um sistema com multi-fases está em equilíbrio, o potencial químico µ1 individual dos componentes é o mesmo em todas as fases. Por isso para determinar o potencial químico é suficiente medir qualquer fase.
Traduzindo o conceito para o nosso dia a dia, a maioria dos alimentos, medicamentos e cosméticos, são formados por sistema multi-fase, ou seja composto por vários ingredientes, sendo a água um componente importante. As multi-fases desses produtos entrarão em equilíbrio de concentração onde a água migrará entre as fases até estabelecer o “equilíbrio termodinâmico”.
 



Ilustrando o equilibrio de fases temos 2 recipientes fechados em uma sala com temperatura controlada a 25°C, um recipente contém água até a sua metade e o outro um biscoito. Após certo tempo o ar dentro dos recipientes entrará em equilíbrio com o seu conteúdo, é o equilíbrio da pressão de vapor da água. No recipiente com a água, o espaço vazio terá a umidade relativa de equilibrio de 100%, sendo que a atividade de água da água é 1. No recipiente com o biscoito a umidade relativa de equilíbrio do espaço vazio será 35%, devido a atividade de água do biscoito ser 0,350.
Sabemos que o conceito de atividade de água é relativamente recente e ultimamente vem aumentando a atenção dada as propriedades de sorção dos alimentos e medicamentos.
A medida de atividade de água é muito importante nas análises de vários produtos e considerando a frequência que devem ser medidas em uma produção, torna-se imprescindível um instrumento preciso, exato, robusto e rápido.
A medida da atividade de água foi recentemente  incorporado por várias agências regulatórias de diferentes países com suas definições de padrões de preservação de vários alimentos, regulamentações de segurança relativas ao desenvolvimento microbiano, considerações com a embalagem. O ponto de orvalho foi a metodologia adotada por esses órgãos regulamentadores e esse evento mostrou que o AquaLab é o instrumento adequado para certificar que as regulamentações do governo possam ser atendidas.
Para obter leituras exatas, reprodutíveis de atividade de água com o AquaLab, deve se considerar a limpeza dos sensores, a temperatura e preparação da amostra.
Todo equipamento deve ser mantido de acordo com as instruções do fabricante contida no manual e com boas práticas de laboratório.
Leituras recomendadas:
O trabalho realizado por Ros & Tapia de Daza, 1991 avalia a performance do instrumento por ponto de orvalho, a sua exatidão e precisão, curva de calibração, estabilidade de calibração,
Nesse site há relato de estudos comparativos de metodologias para determinar a atividade de água, embora somente poucos instrumentos se apresentaram para avaliação da precisão e exatidão através das técnicas estatísticas.

Referências bibliográficas:
Campbell, G.S. & Lewis, D.P. October 1998. Water activity and dew point temperature measuring apparatus and method. U.S. patent 5,816,704
Mulvaney, T.R (ed) 1995. Official Methods of Analysis of AOAC International, pp 42-1 to 42-2. Association of Official Analytical Chemists (AOAC) International, Arlington, VA.
Richard, J & Labuza T.P. 1990. Rapid determination of the water activity of some reference solutions, culture media and cheese using a new dew point apparatus. Sci. Aliments. 10:57-64
Roa, V. & Tapia de Daza, M. S. 1991. Evalution of water activity measurements with a dewe point electronic humidity meter. Lebensmittel-Wissen-schaft Technol. 24: 208-213


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