Citação do Inmetro sobre aw no açúcar

Inmetro  http://www.inmetro.gov.br/consumidor/produtos/acucar.asp

O açúcar refinado é classificado como produto alimentício microbiologicamente estável, ou seja, a incidência de contaminação dessa natureza neste tipo de alimento é muito pequena por se tratar de produto com baixíssima atividade de água, o que inibe a proliferação de micro-organismos.

Em relação às possíveis contaminações microbiológicas que o produto pode vir a sofrer, a mais preocupante é a que se refere à contaminação por Salmonela.

A contaminação por bactérias desta classe pode ocorrer através de manipulação inadequada do produto ou através da matéria-prima utilizada e que, mesmo em pequenas quantidades, pode causar, principalmente, problemas gastrointestinais e dores de cabeça, seguidas de vômito, diarreia e febre.

A contaminação por bolor, vulgarmente conhecido como mofo, considerado como deteriorante em potencial de alimentos, está relacionada, principalmente, à problemas de conservação e armazenamento do produto. Entretanto, não representa risco para a saúde humana, principalmente, porque o consumidor dificilmente ingerirá um produto contaminado por este tipo de fungo, já que, quando manifestado, ele é perceptível a olho nu, além de deixar cheiro e sabor característicos no alimento.