Efeito da atividade de água na oxidação de lipídeos. Parte III

O efeito da atividade de água II

O retardamento da peroxidação por aumento da água é reversa em altas atividades de água. Como a umidade é aumentada acima da monocamada das amostras ou em sistemas modelo, a resistência à difusão de solutos diminui e torna a solubilização significativa.

Em sistemas contendo agentes quelantes e antioxidantes, o teor de água permite a solubilização dos agentes quelantes que sequestram os metais bem como a solubilização de anti-oxidantes. Este efeito diminui a velocidade de oxidação. Entretanto em alta atividade  a água poderá acelerar a oxidação por solubilizar os catalisadores ou pelo inchaço das macromoléculas como as proteínas que acabam expondo os sítios catalíticos adicionais.

A demonstração mais visível do aumento da capacidade de difusão de vários reagentes com a elevação da atividade de água é fornecida na transição para o estado vítreo durante a liofilização ou spray dried de produtos contendo açúcares. Quando esses componentes vítreos são umedecidos em alta atividade de água, atingem o colapso onde alguma mobilidade é possível. Se a cristalização é favorável termodinamicamente, os componentes cristalizados estão aptos a formar cristais.

A mesma mobilidade que permite os vítreos a se converterem a partir do estado amorfo em uma mistura de componentes cristalizados e amorfos também permite a difusão de vários gases e vapores nos componentes encapsulados vítreos. 

A importância da resistência à difusão é que o lipídeo revestido entre os açúcares vítreos (balas ou leite em pó) não oxidarão até que a atividade de água da matriz seja o suficientemente permeável para permitir a penetração do oxigênio.

Neste aspecto, o estado vítreo atua como muitos plástico que também tornam-se mais permeável quando seu conteúdo de plasticizante aumenta.