Efeito da atividade de água na oxidação de lipídeos. Parte II

O efeito da atividade de água I

A atividade de água é um fator importante na velocidade de oxidação. É de conhecimento de longa data que produtos com atividade de água muito baixa são favoráveis a oxidação muito rapidamente e há inúmeras literaturas sobre isso. (Karel & Yong, 1981).

Muitas hipóteses estão procurando explicar a presença da água no efeito do retardamento da oxidação lipídica. Um fator que pode ser importante é a produção de antioxidantes através do escurecimento não enzimático. Vários pesquisadores demonstraram que os produtos intermediários, formados durante o escurecimento não enzimático são antioxidantes eficientes. Além disso componentes dos produtos com umidade intermediária podem maximizar a concentração desse produtos intermediários antioxidantes.

Estudo com modelos de sistemas puros, não contendo componentes capazes de formar antioxidantes por escurecimento, também mostraram retardo na rancificação com o aumento da atividade de água. E a explicação para esses efeitos é provavelmente baseado no efeito da água sobre as etapas de iniciação e terminação da reação das cadeias. (post anterior)

Em sistemas puros, a água interfere com a decomposição bimolecular normal do hidroperóxido formado na interface lipídeo - água.

Na presença de traços de metal, adicionados ao sistema modelo de emulsão liofilizada, a umidificação moderada retarda a oxidação por causa da hidratação dos íons metálicos. A redução na velocidade depende do tipo e do estado de hidratação do sal metálico adicionado, bem como do conteúdo de água.

O parcionamento do lipídeo em encapsulados e frações de superfície foi avaliada microscópica e quimicamente em sistemas de emulsão com variação na composição e concentração, preparado sob condições de processamento selecionado e secado. Esse estudo demonstrou a influência da formação de estrutura e parcionamento do lipídeo no comportamento da oxidação subsequente.

Em sistemas no qual lipídeos de superfície e lipídeos encapsulados estão dentro de matriz de carboidratos, polissacarídeos ou protéica, o lipídeo de superfície oxida imediatamente quando exposto o ar. O lipídeo encapsulado, entretanto, não oxida até a estrutura da matriz encapsuladora ser modificada ou destruída pela adsorção de água. A prevenção da oxidação dessa estrutura é de considerável importância na proteção de lipídeos insaturados durante a preparação da secagem.